Zincarlin della valle di Muggio

Servizio "Formaggi di capra e Zincarlin"

Prodotto

Lo Zincarlin è un formaggio a pasta fresca legato alla zona transfrontaliera tra la regione del lago di Lugano e quello di Como. Tuttavia sul versante Italiano la modalità di produzione attuale differisce notevolmente da quello della valle di Muggio

Tradizionalmente questa preparazione era utilizzata per recuperare i formaggini più pregiati a pasta acida che non si riuscivano a vendere in tempo e che per essere conservati evitandone il deterioramento venivano impastati con sale e abbondante pepe e fatti stagionare come metodo di conservazione.

La produzione attuale oggetto del Presìdio Slow Food prevede che cagliatura, solitamente di latte vaccino al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte di capra, viene lasciata coagulare per 24 ore. Viene poi appesa in un telo per lasciarla sgocciolare una giornata fin quando non esce più liquido. La massa ottenuta viene impastata con sale e pepe e vengono formati i tipici formaggini  di ca. 400 g. Ha quindi inizio la stagionatura, durante la quale i formaggini vengono lavati regolarmente in una soluzione di vino bianco e sale. Dopo 1-2 mesi essi sono pronti per il consumo. 

Storia

Quando è stato introdotto il Presìdio a difesa di questo prodotto tipico la produzione tradizionale era fortemente minacciata perché molti produttori optavano per una produzione più rapida e meno dispendiosa evitando ad esempio la stagionature e vendendo dunque il prodotto fresco.

Nel frattempo vi sono alcuni produttori in Val di Muggio che hanno ripreso la produzione secondo la tradizione ed è stata elaborata una disciplinare che codifica il metodo di produzione oggetto del Presìdio (Regolamento per i formaggini alti e Zincarlin). Vi è inoltre un’apposita organizzazione attiva nella distribuzione enell’affinamento dello Zincarlin.

Tuttavia resta ancora molto da fare per preservare lo Zincarlin tradizionale della valle di Muggio, il primo obiettivo è quello di coinvolgere un numero maggiore di casari della valle per poter aumentare la produzione.

Territorio

La valle di Muggio si trova al confine con l’Italia, essa è composta da 5 comuni in territorio Svizzero dei quali il più importante è Muggio da cui la valle prende nome. Si tratta della valle più meridionale della Svizzera ed è attraversata dal fiume Breggia il quale nasce in territorio Italiano, ove ritorna per sfociare nel lago di Como.

Proposta di piatto

Zincarlin con verdure grigliate.

Produttori

Casari e agricoltori

Lorella Bricchetti
6837 Bruzella
Tel. +41 (0)91 6841618

Marisa Clericetti
Roncapiano
6838 Muggio
Tel. +41 (0)91 6841370
Alpe Generoso
Tel. +41 (0)91 6499067

Giuliano e Fiorenza Livi
6875 Casima
Tel. +41(0)91 6841536

Affinatori e rivenditori

Zincarlin Sagl
6835 Morbio Superiore
Tel. +41 (0)91 6822016 - zincarlin@valledimuggio.ch
www.zincarlin.valledimuggio.ch

Distribuzione

Lo Zincarlin negli ultimi anni ha conosciuto grazie all’impegno dei produttori e di associazioni come Slow Food un buon successo, lo dimostra anche la distribuzione. Si può infatti trovarlo in punti vendita in tutta la Svizzera.

In Ticino oltre che in alcuni grandi centri lo si può trovare nei mercati di Mendrisio e Bellinzona oltre che in alcuni negozi alimentari e anche in qualche ristorante o grotto della zona.

Per saperne di più su dove trovare lo Zincarlin.

Contatti

Luca Cavadini
Tel. +41 (0)91 6841816
slowfoodti@bluewin.ch